Баскская кухня. Рецепты от Рубена

Традиционные баскские блюда

Слава баскской кухни давно вышла за пределы Пиренейского полуострова. Баскские кулинары входят в десятку лучших поваров мира, а в одной только Доностии находятся четыре (!) ресторана, имеющих три звезды Мишлен. Того, кто не знаком с миром высокой кухни, эта информация может и не впечатлить, но для знатоков прозвучит как сенсация. Дело в том, что получить звезду Мишлен для ресторана высочайшая честь и удача. Ежегодно в большинстве стран Европы издается так называемый "Красный гид Мишлен" наиболее известный и влиятельный на сегодняшний день ресторанный рейтинг, в котором группа анонимных критиков оценивает достоинства того или иного заведения. Даже одна звезда Мишлен свидетельствует о том, что перед нами отличный ресторан, который следует посетить, а три звезды означает, что позабыв все дела надо срочно покупать билет на самолет и организовывать специальную поездку ради знакомства с оригинальными творениями международно-признанного шеф-повара данного ресторана. В общем, четыре трехзвездных ресторана в одном городе, явление неординарное. Новая баскская кухня получила блестящую оценку знатоков кулинарного искусства, однако мне бы хотелось рассказать о традиционных народных рецептах, в свое время и послуживших основой для столь модных теперь кулинарных изысканий мастеров высокой кухни.

Что говорить, в Эускаль Эррии всегда знали толк в еде и умели хорошо готовить! Неслучайно баскскую кухню считают одной из лучших в мире, ведь баскские блюда сочетают в себе простоту приготовления, отменный вкус и пользу для здоровья. Замечу, что продолжительность жизни в Стране Басков самая высокая в Европе и это, конечно же, во многом связано с питанием и гастрономическими традициями данного региона.

Интересен тот факт, что лучшими поварами в Эускади всегда считались мужчины. Существуют даже специальные гастрономические общества (txokos) куда женщинам, увы, вход закрыт. Баскские мужики, собравшись вместе в конце недели, сами готовят, сами едят вкусную стряпню и сами, кстати сказать, моют посуду, не допуская к этому делу своих жен и подруг. Женщины имеют право посещать эти гастрономические общества только один раз в году. Вход посудомойкам, официанткам и поварихам, разумеется, также запрещен, что выгодно отличает чокос от мужских клубов других стран, где женщины возятся на кухне, обслуживая господ, не допускающих в свое общество дам. В настоящее время традиция чокос соблюдается не так строго, как в прошлом и прекрасная половина человечества получила возможность приобщиться к кулинарным таинствам баскской кухни, чем мы и воспользуемся. Покончив с хвалебными речами, поскорее перейдем к делу.

Моя жизнь сложилась так, что я близко познакомилась с баскской кулинарией, открыв для себя этот важнейший аспект культуры и традиций Эускади. Насладившись баскскими традиционными блюдами, я не могу не поделиться их рецептами и секретами приготовления с российскими читателями моего сайта. Раньше я уже рассказывала о некоторых баскских блюдах, рецепты которых регулярно публикуются на сайте "Герники", но в то время это было только теоретическое знакомство, а ныне у меня появилась возможность получать информацию из первых рук, участвовать в приготовлении различных блюд.

Моими учителями стали мой муж Рубен и его мама Фелисите. На протяжении многих лет Фелисите собирала кулинарные рецепты, занося их в рукописную книгу. Эта уникальная книга представляет собой настоящую кладезь сокровищ, но, к сожалению, из-за языкового барьера сокровища эти станут доступны далеко не сразу. Со временем я надеюсь перевести рецепты на русский язык и опробовать их на практике. Впрочем, это дело будущего, а пока я расскажу о блюдах, часто появляющихся на нашем столе. Мы готовим их и Эускади и в России. Конечно, некоторые ингредиенты, используемые в приготовлении баскских блюд в московских магазинах не найти, однако им достаточно легко подобрать замену.

Итак, что же необходимо знать, приступая к приготовлению блюд традиционной баскской кухни?

Чеснок, петрушка и другие…

Важнейшие ингредиенты, без которых не обходится практически ни одно баскское блюдо - это петрушка, чеснок и оливковое масло. Петрушка настолько важна в баскской кулинарии, что раньше при покупке рыбы в рыбной лавке, петрушку бесплатно давали покупателям, как подарок к основной покупке. Перед приготовлением петрушку необходимо мелко нарезать. Для этого удобнее воспользоваться не ножом, а ножницами, предварительно поместив веточки петрушки в чистый сухой стакан.

С чесноком вроде бы все ясно без дополнительных комментариев, его также надо мелко нарезать, что же касается оливкового масла, то можно использовать как рафинированное, так и не рафинированное, по вкусу, но второе, конечно предпочтительнее.

Кроме петрушки и чеснока в блюдах часто используют и репчатый лук. Не обойтись в процессе приготовления и без красного и зеленого перца. В Эускади есть много местных сортов перца, отличающихся друг от друга формой, вкусом и размерами, но за неимением таковых вполне можно обойтись обычным сладким болгарским перцем. А в качестве приправы нам потребуется и молотый красный перец. Помидоры в баскских блюдах используются реже перца, но также достаточно широко распространены.

Рыба, рыба, рыба…

Великое множество блюд в Эускаль Эрии готовят из ее величества трески - рыбы, без которой невозможно представить себе традиционную баскскую кухню. Треска (bacalao - исп.) столь любима и значима в Стране Басков, что порой это слово приобретает достаточно неожиданное значение. Радостный крик "Бакалаооооооооооо!" заменяет футбольным фанатам банальное слово "гол!", когда мяч попадает в ворота противника культовой футбольной команды "Атлетик Бильбао", любовь к которой в Бискайе безгранична. Однако вернемся к не менее любимой, чем футбол, кулинарии. В Эускади для приготовления блюд часто используют соленую треску, которую перед употреблением надо двое суток вымачивать в холодной воде, в связи с чем, блюда с этой рыбой не солят. Однако можно обойтись и обычной мороженой треской, добавив соль по вкусу.

Кроме трески часто используется и мерлуза, очень вкусная рыба, которая, к сожалению, не слишком хорошо известна в России. Впрочем, и ей легко найти замену. В Стране Басков для приготовления блюд используют высоко ценящуюся в Европе европейскую мерлузу (Merluccius merluccius), а россиянам знаком ближайший родственник этой рыбы, представитель того же семейства хек серебристый (Merluccius bilinearis).

Также очень ценится тунец и форель. Любимы в Эускади и анчоусы, больше известные нам под названием хамса (Engraulis encrasicolus). Маленьких рыбешек используют для жарки или засаливают. Соленые анчоусы достаточно дороги и считаются большим деликатесом. В Москве баночки с соленым анчоусом встречались мне в сети "Перекресток". Кстати, пользуясь случаем, замечу, что в "Перекрестке" можно найти и испанскую колбасу чорисо, правда, не слишком высокого качества. Очень широко используются в баскской кухне осьминоги (к сожалению, в российских магазинах мне встречалась только какая-то малосъедобная мелочь), кальмары и многочисленные морепродукты, дары Кантабрийского моря, являющиеся для россиян настоящей экзотикой.

Хочу обратить внимание на то, что в баскской кухне не принято подвергать мясо и рыбу длительной термообработке. Мясо жарится практически мгновенно, оставаясь внутри полусырым, а рыбу добавляют в блюда за 5-10 минут до готовности. Вот, пожалуй, и все базовые моменты, на которых я бы хотела заострить внимание. Теперь от теории нам пора переходить к практике и попробовать самим приготовить несколько несложных блюд баскской кухни.

Итак, позвольте представить рецепты от Рубена:

Рыба в зеленом соусе с картошкой

Pescado en salsa verde con patatas

Для приготовления этого блюда можно использовать филе трески, мерлузы и другую подобную рыбу. Нам потребуется две сковороды, одна глубокая, для приготовления подливки и обычная, для жарки картошки.

Выливаем в глубокую сковороду (или широкую кастрюлю) достаточное количество оливкового масла, так, чтобы дно было полностью покрыто его слоем, разогреваем, кладем мелко порезанный чеснок и петрушку, немного муки, чтобы сделать соус гуще, добавляем белое вино и соль по вкусу. Не забываем постоянно перемешивать смесь, следя за тем, чтобы она не подгорела. Также можно добавить в соус немного рыбного бульона, зеленый горошек и спаржу. Когда подливка немного загустеет, кладем в нее филе трески.

Режем картофель тонкими дисками и обжариваем на другой сковороде до появления аппетитной золотистой корочки. Теперь, когда оба компонента блюда готовы, выкладываем картошку в глубокую сковороду с подливкой и тушим еще несколько минут. Блюдо готово.

Филе трески
Картофель
2-3 зубчика чеснока
Петрушка
Оливковое масло
Соль
Мука
Белое вино
Мука
Зеленый горошек
Спаржа

Пиперрада

Piperrada

Соус пиперрада можно использовать с различными видами рыбы и мяса. Попробуем приготовить эту вкусную подливку с треской. Нарежем соломкой перец и лук, измельчим чеснок. Помидоры можно либо натереть на терке, либо, измельчить в миксере, предварительно удалив с них кожицу. Нальем в кастрюлю немного оливкового масла, поместим туда нарезанные лук, перец и чеснок. Начинаем готовить на сильном огне, постоянно перемешивая ингредиенты, затем уменьшаем огонь. Когда перец станет мягким, добавляем измельченные помидоры, немного сахара, соль и острый красный перец по вкусу. Продолжаем тушить пиперраду примерно пятнадцать минут. Готовый соус можно оставить, как есть, а можно измельчить в миксере.

Слегка обжариваем на сковороде три куска трески и заливаем ее готовой подливкой. Продолжаем тушить рыбу в течение десяти минут. Блюдо готово.

Филе трески
4 маленьких луковицы или половина большой
1 большой красный перец
1 большой зеленый перец
4 зубчика чеснока
2 больших томата
Острый красный перец
Соль
Сахар
Оливковое масло

Крошки трески

Migas de bacalao

Это очень простое в приготовлении блюдо из трески можно использовать и в качестве закуски и в качестве основного блюда. Наливаем на горячую сковороду оливковое масло, начинаем обжаривать нарезанный небольшими кусочками перец, постоянно перемешивая его. Через некоторое время добавляем чеснок, лук, петрушку и соль по вкусу. Подготавливаем треску. Для этого руками крошим каждый кусок филе на небольшие кусочки (крошки). Сделать это несложно, так треска легко расслаивается. Уменьшаем огонь, выкладываем на сковороду раскрошенную рыбу и тушим вместе с перцем еще пять минут, продолжая постоянно перемешивать смесь. Блюдо готово.

2 зубчика чеснока
1 большой красный перец
Петрушка
Лук
3-4 куска трески
Оливковое масло
Соль